#愛吃美食
#風乾熟成肉品
#台灣在地優質品牌
#台灣豬的臘腸生火腿
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大學第一年的暑假，我在西班牙巴塞隆納當交換學生，我的當地人室友強力推薦：「沒吃過西班牙生火腿，別說你來過西班牙。」他強調，與法式麵包很搭，聚餐派對都少不了它。那兩個月，我對風乾熟成肉深深著迷。
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回國後，每年想念生火腿，就會去進口超市走一圈，忍痛買一小包回家。不過我媽一聽到是「生」火腿就拿去煎一煎當晚餐。我看到它被煎「熟」差點要哭了：那不是真的「生的」，那是「風乾熟成」可以直接吃。
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所謂「熟成肉品」是經過適切的溫濕度，再加上時間的醞釀來熟成。除了濃縮得更醇厚鮮甜之外，風味、香氣、口感和肉質軟嫩度都會細緻提升，可謂老饕的愛。熟成後的肉質會更軟嫩，再添上菌種的風味，就是熟成肉品最迷人的魅力。
「乾式熟成」技術源於歐美已歷史悠久。原本是居民捕獲野牛吃不完，吊放於自然環境中意外發現乾冷的氣候不僅適合保存，風乾一段時間後風味極佳。以現代科學角度來看就是菌種發酵，掌控菌種便能產生風味。
至於「濕式熟成」是將鮮肉真空包裝隔絕空氣，控制溫濕度讓肉本身的蛋白酵素進行熟成，並保留肉品中的水分。像很多讀者很愛的國產《御牧牛》牛排和燒烤肉片就是採濕式熟成，收到後再熟成幾天會更鮮嫩多汁。
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《食亨》是台灣在地的風乾熟成肉品牌，取名自「專注品味，食若大亨」。如同義大利飲酒文化的名言：「酒不是用來買醉，而是一種生活態度。」
乾熟肉品亦是如此，經過時間的淬煉和發酵，風味轉化後比新鮮食材更有深度和層次。
《食亨》嚴選彰化《花田喜彘》的胡蘿蔔豬，引進專業乾式熟成設備，與台灣知名大學實驗室合作，全程科學化掌控環境與菌種發酵，歷經三年打造出的一系列風乾熟成肉品。
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「我們很低調經營，黛比妳怎麼找到我們的？」第一次與創辦人通話時她詢問。
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老實說，我著實找了好久啊！偶爾在餐廳吃到乾熟肉品我都會去詢問店家是從哪兒的食材，絕大多數都是歐洲進口。直到偶然看到新聞：第一次正式公開在酒吧亮相的36個月生火腿，是台灣第一個能商業產出的生火腿，不僅符合台灣法規、達歐盟衛生標準，更在國際食品展中讓歐洲人都驚艷。
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原來台灣也有這麼專業的風乾熟成肉品，真是相見恨晚啊！
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好好喝酒、喝喝好酒，都需要乾熟肉品這個好搭檔，經過時間淬煉的好酒好肉，是在家來個氛圍晚餐或質感宵夜的好選擇，也是聚會的亮點。不管你對生火腿的印象如何（或是完全沒印象更好），請務必吃吃看台灣人用台灣豬在台灣製作的風乾熟成肉！
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西班牙生火腿的確美味，不過口味偏重偏鹹，所以創辦人遵循歐洲傳統配方，研發完美肥瘦肉比例的道地歐陸風味火腿，再依照台灣喜好口味在菌種、熟成時間、發酵度做細緻調整。
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我第一次在他們的酒吧吃到真的好感動：不死鹹、不乾硬，熟成味道很適中，有著自然濃郁的肉香和濕潤柔軟的多汁感，沒有豬腥味，認真比我記憶中的西班牙火腿更美味！
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他們的「熟成肉品」都需要經過長時間的醞釀，「臘腸」要三至四個月，甚至「生火腿」要等半年。
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剛從歐洲回來的那幾年，風乾熟成肉在台灣不易尋得，只偶爾在歐式小餐館或進口超市有它的身影。沒想到十年光陰如梭，現在竟能將美味的風乾熟成肉從產地直接宅配到府。
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他們家的製作的乾熟肉品品項非常多樣，適合單吃、配起司、堅果、紅酒，或是來個典型的開胃Tapas，製作成巧巴達三明治、潛艇堡、冷盤沙拉、義大利麵或比薩也是經典吃法。品嚐時切忌狼吞虎嚥，在口中細細咀嚼才能品嚐出豐富的層次，入喉的鹹度會帶出油脂甘甜，有能喚醒味蕾的魔法，很深得我心。
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以下介紹三款我的最愛！
『🥩歐式風乾豬頸生火腿COPPA』
它使用的是脂肪與瘦肉完美比例的豬肩頸，就是台灣所謂的豬梅花肉，呈現出肥瘦分明的口感層次，而且油脂香氣濃郁、口感柔軟細緻、風味細膩悠長、滋味清甜無腥味🤤
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品嚐這款切忌狼吞虎嚥，在口中細細咀嚼它的豐富層次，入喉後的鹹度會帶出油脂甘甜，很深得我心。
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以傳統香料按摩豬肉醃漬入味後，以棉網像捆綁成圓柱狀，風乾熟成六個月。這款前置處理都已完成，開封就是薄如蝶翼、大理石花紋的生火腿，是老饕的心頭好，更被米其林二星餐廳指定入菜。
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它是義大利人的開胃小菜，因為具有能喚醒味蕾的魔法。它也是最正點的下酒菜，香滑油脂和甘甜瘦肉最搭酒👍
『🥩歐式風乾臘腸SALAMI』 （原味／綠胡椒／煙燻紅椒／牛肉）
Salami被譽為搭酒聖品。薄可透光的切片承載極致的鹹鮮，全賴微生物打開這時間的美味。
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「✨原味」是最傳統的經典風味，淡淡鹹度與經酵母發酵後的微酸香氣，油脂香氣濃郁，口感略韌，最能帶出清酒與夏日白酒的甘甜。
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「✨綠胡椒」是最熱銷的口味，可以看到鹽漬的綠胡椒原粒。它不像黑胡椒帶有辛辣口感，反而尾韻是微微柑橘的回甘，帶來清新的氣息感受，不怕搶了風乾肉品本身的鹹香，一直是高級酒吧指名冷肉盤的座上賓。這款特別適合搭配夏日白酒。
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「✨煙燻紅椒」以煙燻紅椒與地中海原生的奧勒岡葉為香料主調，是屬於西班牙的風情萬種，氣味十足。它的味道與一般紅椒粉截然不同，帶有濃厚辛香卻不辛辣，能自然帶出豬肉的鮮甜。最適合搭配紅酒或威士忌。
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Salami這名字來自義大利文「加鹽」，以上三款都是選用台灣在地豬肉，以歐洲傳統工藝法及黃金肥瘦比，加入鹽及香料醃漬後，在乾燥室發酵風乾等待長達3-4個月製成。
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如果你對義式臘腸有著過於乾硬、死鹹的印象，那一定要試試《食亨》的Salami，特意針對台灣人的口味喜好減鹽，並保留更多含水量，所以口感較濕潤。
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如果不飲酒的讀者，Salami的口感軟嫩中帶點嚼勁且香氣十足，我也很常直接配劇單吃，或是拌入沙拉、義大利麵，甚至製成三明治、披薩都很有畫龍點睛之效。家裡還有酪梨的讀者可以試著將它與「煙燻紅椒Salami」做冷盤或三明治，個人很愛紅椒辛香與酪梨油脂香的微妙互動。
『🥩義式開心果熟肉腸MORTADELLA』
相信到歐美旅遊過的讀者，一定對Mortadella不陌生：三明治和潛艇堡裡最常見到那誘人的粉嫩薄片就是它。
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風乾熟成是以時間為火，緩焙而成的美味，Mortadella則是傳統概念中經過加熱製成的「熟」香腸，歷史相當悠久。幾千年前，它曾經是只有貴族才能享用的昂貴美食，是比風乾火腿還要奢侈的醃肉。
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《食亨》採用彰化在地知名的豬肉，剁成泥狀後混入切成塊狀的脂肪（選用最細緻的脂肪），再以鹽、胡椒、豆蔻、八角、白酒等調味，並加入整粒的開心果，最後灌入腸衣中下鍋烹煮讓形狀固定成圓柱狀。
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這款是很受運動愛好者、老人和小孩喜愛的熱銷品。雖然它叫香腸，不過口感卻是水煮火腿的柔軟細緻，也不帶一絲的油膩，直接吃就非常美味且無須額外調味。
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與風乾熟成肉一樣，收到就是已切成薄片，拆封即食，非常適合折疊夾進三明治中，層層堆疊的薄片是最厲害的吃法，卻又能保有清爽感。
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「熟成肉在地化的滋味，就是在台灣做熟肉的意義。」能夠找到《食亨》真的是近期最令人興奮的事，讓我們在台灣就能吃到西方飲食智慧累積的時間美味！
🥩食亨
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圖片來源/食亨、黛比幸福手札
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